喝白酒的时候，你能尝出各种味道。这些味道不是凭空出现的，每一种都有它的化学来源。
甜味从哪里来
白酒里的甜味主要来自多元醇。甘油、丁四醇、甘露醇这些东西都有甜味，而且比蔗糖还甜。它们是在发酵过程中由酵母产生的。
浓香型白酒喝起来特别甜，就是因为它的发酵工艺产生的多元醇更多。五粮液、泸州老窖的“绵甜”口感就是这么来的。
酸味从哪里来
白酒里有几十种有机酸，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸等。其中乙酸（就是醋的主要成分）含量最高。恰到好处的酸味能让酒体更丰满、更有层次。
如果酸味太重，酒会发酸、发涩，那是品质问题。如果完全没有酸味，酒又会显得单薄、没劲儿。好的酒应该是“酸而不厌”，酸味和其他味道协调平衡。
苦味从哪里来
苦味主要来自杂醇油和某些氨基酸。适量苦味是白酒风味的一部分，像酱香型白酒就有明显的苦味，但它是和酱香、焦香融合在一起的，不会让人觉得难受。
如果苦味太重、而且“苦得发闷”，说明工艺有问题——可能是原料霉变、发酵温度过高、或者杂醇油超标。这种酒喝了容易上头。
辣味从哪里来
很多人觉得白酒“辣喉咙”，这种刺激感主要来自乙醛。乙醛的沸点只有21度，新酒里含量高，所以喝起来特别辣。存放一段时间后，乙醛会挥发掉一部分，酒就变得柔和了。
这就是为什么新酒要“陈放”的原因之一。好的老酒，喝起来不会辣喉咙，而是“绵柔顺滑”。
涩味从哪里来
涩味主要来自单宁和某些酚类物质。高粱皮里含有单宁，发酵过程中会溶到酒里。适量的单宁能给酒增加骨架感，让酒体更饱满。
但单宁太多就会发涩，舌头上像裹了一层东西。这通常是因为原料处理不当或者发酵过度。
为什么好酒叫“五味调和”
真正的好酒，酸、甜、苦、辣、涩五种味道是平衡的，没有哪一种特别突出。你喝的时候不会明显觉得“好酸”或“好苦”，而是感觉“很协调”“很舒服”。
判断酒好不好，有一个简单方法：喝一小口，在嘴里停留几秒钟。如果感觉“五味俱全”但谁也不抢谁的风头，咽下去之后嘴里干净爽利，那就是好酒。如果喝完嘴里发苦、发涩、发腻，那品质一般。
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